Согласно китайской традиции, в этом году рыба обязательно должна быть на новогоднем столе. Обычно рыбу готовят на пару, хотя ее также можно запечь или потушить.
Рыбная кухня также и любима нами, северянами. Сегодня о рыбных блюдах расскажет ведущий нашей рубрики «Здоровое питание», профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания Арктического государственного агротехнологического университета, доктор сельскохозяйственных наук Константин Максимович СТЕПАНОВ.
Рыба — ценнейший с высоким содержанием белков и жиров продукт. Летом он потреблялся в основном в свежем, а зимой в замороженном виде. Однако сохранение летней и осенней рыбы впрок было жизненной необходимостью у коренных жителей Якутии. Отсюда появились и совершенствовались веками оправдавшие себя традиционные способы сохранения летней и осенней рыбы и рыбных продуктов. Способы сохранения рыбы в условиях арктического Севера и центральных южных улусов различаются. В зависимости от видов промысловых рыб и природно-климатических условий существуют присущие только им традиционные способы переработки.
Коренные арктические народы, проживающие по бассейнам рыбных рек от Анабара до Колымы, занимаются в основном двумя видами посезонной обработки рыбы: летом — воздушная сушка и охранение рыбы в ледниках, в зимний период — замораживание подледной рыбы на строганину. Эти традиционные способы малозатратны и не требуют материальных и финансовых расходов.
Юкола — сушеный на воздухе продукт, приготовленный преимущественно из лучших сиговых (пеляди, муксуна, омуля, чира или нельмы). Из малоценных используют только свежую щуку. Этот издревле популярный продукт, неоднократно упомянутый в записках и трудах исследователей Крайнего Севера в ХVI-ХVII вв., мог бы быть востребованным и в условиях рыночной торговли при совершенствовании способов его приготовления до стандарта.
Для приготовления юколы рыбу очищают от чешуи, отрезают голову, разрезают пополам вдоль спины, вынимают внутренности и кости, расправляют и развешивают на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
Тампа — экологически чистый продукт, изготовленный из свежей рыбы, добытой во второй половине сентября в улусах Колымы. готовом виде представляет собой полувяленую рыбу без головы, чешуи и внутренностей, разрезанную вдоль по боковым линиям. Сушится на воздухе при прохладной температуре сентября, когда г мух и прочих насекомых, до сыровяленого состояния. Такая полусырая рыбная туша, подмороженная первыми морозами, прекрасно заменяет зимой свежую рыбу, давая при варке совершенно свежую уху.
Кэлимсэ — глыба, образованная из свежедобытой рыбы, в основном пеляди вылова второй половины сентября. Представляет собой рыбную массу весом 30-50 кг и более, образованную путем постепенного заполнения рыбой корзины (сайбу) из тальника или тонких неошкуренных жердей, застланной свежими лиственничными ветвями или корой. С наступлением первых сентябрьских холодов она застывает и в замороженном виде сохраняется на зиму. Такая рыба с душком охотно потреблялась зимой в вареном виде вместе с кислым суоратом или кефиром домашнего приготовления.
Лыыба — хранение гольяна позднеосеннего вылова в специальной деревянной емкости (холбо), сделанной из тонких жердей до 3 м в длину и 1 м в ширину и высоту. Холбо заполняется свежедобытым гольяном и в период озерного ледостава. Как можно быстрее используется момент раннеосеннего скопления гольяна в озерах. В холбо происходит постепенное саморазогревание рыбы с выделением приятного запаха консервирования. Приготовленная таким образом рыба употребляется вместе с приправой из кислого молока или с заболонью.
Сыма — также продукт из гольяна, возможно из карася, но с тем отличием от лыыба, что рыба, также позднеосеннего вылова, предварительно полуварится на огне и в недоваренном состоянии хранится в закрытой земляной яме. По мере созревания рыба применяется в пищу с молочными и другими продуктами. Сыма готовится (консервируется) и в гладких деревянных ящиках.
Хохту — высохший гольян, наподобие юколы в северных улусах. Технология сушки воздушная, как и при сушке юколы, без применения дополнительного тепла и копчения.
Буорса — сушеный карась, приготовленный впрок из отборной рыбы по более сложной технологии, чем хохту. Крупных и жирных карасей очищают от чешуи, нанизывают на палочки из сырого тальника и жарят на горящем древесном угле, специально приготовленном из сухого дерева. По мере готовности из поджаренного карасевого шашлыка выбирают все кости, удаляют головы и оставшуюся массу сушат на воздухе.
Много было блюд из рыбы, но самым любимым у всех народов являлась строганина.
Строганина — свежезамороженная рыба (в основном, сиговых пород) одно из основных блюд северной кухни. Подаётся к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой».
Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: мороженную свежую рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с солью и перцем.
Якутская рыбная кухня разнообразна и вкусна. Многие традиционные блюда из этого региона считаются настоящими деликатесами и пользуются популярностью во всех уголках страны и за ее пределами.
Салат «Индигирка» — один из них. Для его приготовления используются в основном сиговые породы рыб. Особой популярностью для этой цели пользуется чир, который обладает невероятным вкусом и приятным ароматом.
Композиция якутских отварных и жареных блюд чрезвычайно проста, так как при их приготовлении не применялись овощи и фрукты. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно. Однако, все эти блюда очень сытны и поддерживают энергию человека.
Отварная рыба. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.
Рыбий жир – самый главный источник полиненасыщенных жирных кислот ОМЕГА-3, которые наш организм не синтезирует, и его запасы должны пополняться с пищей или в виде витаминов.
В советское время эвены, якуты, эскимосы традиционно производили рыбий жир, который имел резкий крайне неприятный запах и вкус, который хорошо помнят представители старших поколений.
В настоящее время мировые производители пищевых добавок ведут постоянные исследования по улучшению качества этого препарата.
Производят рыбий жир разного состава и назначения в зависимости от используемого сырья; рыбий жир из печени, из спинной части и подкожного слоя лососевых рыб, из непотрошеной мелкой рыбы, из отходов рыбного производства.
Таким образом, из представленных данных по традиционным способам переработки пресноводных рыб видно, что они являются ценнейшим наследием исторического опыта, свидетельствующего о высокой культуре коренных народов Якутии в технологии производства рыбных продуктов.
Рецепты от Константина Степанова
Котлеты из налима. Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают. Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут. Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем. Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
Рыбные пирожки (балык бэрэски). Для пирожков можно использовать омуль, муксун, пелядь, щуку, налим, сиг. Вычищенную выпотрошенную рыбу без головы и плавников промыть в холодной воде, тщательно отделить от костей, нарезать поперёк на кусочки шириной 2 — 3 см. Если используется щука или налим, лучше добавить сливочное масло. К рыбе добавить отварной рис, нашинкованный репчатый лук, посолить, поперчить и делать пирожки, придавая форму полумесяца. Жарить в горячем кулинарном жире, но можно выпекать в духовке, тонко смазав взбитым яйцом. Подать горячим, рядом поставить растопленное сливочное масло.
Ингредиенты: для теста: Сметана 25% — 300, 2 яйца, сода — 5 гр , соль. Для фарша: филе рыбы — 400 гр, лук — 200 гр, рис — 100 гр, сливочное масло — 20 гр, жир, соль, перец.
ПОДЕЛИТЬСЯ: